Mjölk
Mjölk innehåller flytande vävnad. Detta är något man inte tänker på, men denna sinnrika dryck innehåller mycket mer än man kan ana.
Transkription45 repliker · 3:50
Transkriptionen är automatiskt genererad och kan innehålla fel.
Klicka på en replik för att höra den.
Mjölk. Alla däggdjur producerar mjölk. Det är liksom själva definitionen av däggdjur att man diar sina ungar.
Det är tänkt som föda för ungarna och är därför väldigt näringsrikt och fyller många andra funktioner.
Man har faktiskt sagt att mjölk kan liknas med en flytande vävnad.
För den har inte bara näringsgivande funktion utan den innehåller också antikroppar som hjälper immunförsvaret.
Och många proteiner med ganska komplexa funktioner som kan agera på egen hand.
Vi människor började dricka mjölk förmodligen efter att vi tämt andra köttdjur just för deras kött och skinn.
Man vet att får och jätter gjordes till husdjur för ungefär 11 000 år sedan och 9 500 år sedan respektive.
Och det finns klippmålningar från Sara som visar mjölkning 4000 före Kristus.
Man har också hittat vad man tror är rester av ost från 2300 före Kristus i gamla egyptiska gravar.
Mjölk består till största delen av vatten som innehåller diverse näringsämnen lösta i sig samt små fettglobuler och bollar av proteiner.
Det är just de här som ger den dess vita färg och gör den ogenomskinlig.
I vattnet finns det bland annat mjölksocker.
Mjölksocker, laktos, används för att ge energi till det lilla barnet eller ungen.
Och det intressanta är att ganska många procent av mänskligheten, faktiskt majoriteten, tål inte i vuxen ålder.
Det är ju nämligen så att man bara behöver det normalt när man diar.
Och när man växer upp så är det ingen mening att kroppen skulle producera enzymet laktas som bryter ner det.
Men hos vissa människor, till exempel hos skandinaver, så där hos skandinaver är det upp till 90 procent av folk har kvar laktas i vuxen ålder.
Medan i andra områden som Asien är mycket få det.
Det gör att när mjölksockret kommer ner i tarmen så jäser det, för det kan inte brytas ner och ger upp till mageplågor.
Andra ämnen som ingår i den vattenlösa i delen är många vitaminer.
Och dessutom olika lösta proteiner.
Dels vad man kallar vassleproteiner.
Där hittar vi till exempel antikroppar som används av ungen för att förstärka sitt immunförsvar.
Och diverse bakteriedödande enzymer.
Dessutom finns det kasein.
Den här proteinet är väldigt viktigt för att göra ost och grädde.
Den bildar små bollar, miceller.
Ungefär en tio miljontdels meter tvärs över.
Och de här bollarna klibbar inte ihop med varandra.
De består av antal små proteiner som sitter ihop, arrangerat på ett mycket noggrant sätt.
Men om man ändrar syrehalten, till exempel tillsätta något starkt surt, hettar upp den kraftigt eller vissa enzymer,
så den lossnar lite från varandra och börjar klibba ihop till större strukturer.
Mjölken tjocknar om man får en flockning, som när man gör filmjölk eller ost.
Och det här är väldigt viktigt för all mejeriproduktion.
Dessutom ingår då fettbollar.
Också de täcks av ett skyddande skikt som gör att de inte klibbar ihop med varandra.
Utan det så skulle fettet lossna och bilda en stor klump.
I en mjölkproduktion normalt homogeniserar man fettklumparna.
Man hettar upp det och slår sönder dem så de får samma storlek.
Dessutom hettar man upp det för att pasteurisera, att ta bort bakterier.
Samtidigt komplicerar det här till exempel gräddvispning som baseras väldigt mycket på att man rör in luft
och att proteinerna då bildar ett skyddande lager kring bubblorna.
Och fetten i sin tur bildar en sorts skelettstruktur genom att man slår ihop de små fettdropparna.
Och detta gör att grädden blir tjock och fluffig.
Kort sagt, mjölk är mer komplicerat än man tror.