Umami
Människans smaker : sött, surt, beskt, salt och ... umami. Forskare har upptäckt att vi har ett femte smakområde på tungan, för att känna umami. Vad är detta?
Radio Unga Forskare Stockholm - Vetenskap - Sveriges första podcast!
Du lyssnar på: Umami
Notering: vi håller på att bygga upp funktionen. Så allt är ännu inte klart. Bättre navigation och transkription är på väg.
Vi lade ut våra första episoder 1997, innan det ens fanns något som hette podcast. Sedan dess har vi lagt ut över 400 föredrag och diskussioner. 2004 sände vi vår sista avsnitt över 88,9 MHz i Stockholm. Sedan dess har podden legat i träda. Men nu är den tillbaka som arkiv.
Transkription42 repliker · 3:02
Transkriptionen är automatiskt genererad och kan innehålla fel.
Klicka på en replik för att höra den.
Umami. Traditionellt talar man om fyra smaker. Salt, surt, sött och bäskt.
Det här är de smaker man kan förnimma med smaklökarna på tungan och en del sensorer i gomen och svalget.
När man äter så påverkar det naturligtvis oerhört mycket också av lukt och känsel.
Och om man är täppt i näsan får man inte ut så mycket av maten.
Men det intressanta är att det verkar finnas en femte grundsmak.
Den har det japanska namnet umami som skulle kunna översättas till smaklig, essens, delikat, mättnad, fyllig.
Det är den typ av smak man kan känna till exempel buljong om man bort sig från den salta smaken.
Och den har använts länge i det asiatiska köket.
Man kan få fram den ganska effektivt genom att smaka på aminosyran glutamat och kanske lite fria nukleotider.
Och den verkar allmänt detektera att det finns fria aminosyror i maten.
Att det är något som är lättsmält.
På samma sätt som att salt håller om att salthalten är hög, surt, att pH är lågt, sött, att det finns mycket fria kortkedjor, kolhydrater, bäskt, att det kanske finns något giftigt.
Det intressanta är att det verkar vara en egen grundsmak.
Man kan inte få fram umamismaken genom att blanda de andra fyra grundsakerna.
Och man kan ju då experimentera den på olika sätt med hur den reagerar med andra smaker.
Den finns till exempel i fiskbuljong och paramezanost.
Och det intressanta är att den verkar vara en smakförstärkare.
Vilket är också varför man använder den i en hel del mat, kryddor och på restauranger.
Redan spädbarn uppskattar umami.
Man kan prova att ge spädbarn olika lösningar, moka smaker och se vilka de snuttar på mest.
Sött är naturligtvis populärast.
Även salt är rätt trevligt medan surt och bäskt inte fungerar bra.
Men umami tycker de om.
Man har provat också att ge folk mat som man antingen har kryddat eller inte kryddat med glutamat.
Och det visar sig att då äter de mer.
Man har också provat att tillsätta den till ny mat som man bjuder folk på.
Vilket gör att sannolikheten om de vill ha rätten igen ökar.
Den verkar allmänt vara lite aptitförstärkande.
Förmodligen talar den om för vår hjärna på ett omedvetet plan att det här är nyttig och näringsrik mat.
Det har dock debatterats om det inte är lite riskabelt att tillsätta umami.
Till exempel som krydda.
Eftersom glutamat också används som neurotransmitter i hjärnan.
Den är ett viktigt signalämne.
Och man har oroat sig att till exempel barn kan få i sig för mycket.
På 60-talet talar man om kineserestaurangsyndromet.
Där folk fick allergiska reaktioner efter att gå på kineserestauranger.
Och man skyllde väldigt mycket på glutamatet.
Det verkar nu inte stämma.
Det verkar vara en allergi mot andra former av främmande mat.
Men hos vissa människor finns det en viss glutamatintolerans.
Men umamismaken hänger inte nödvändigtvis på glutamaten.
Och man kan njuta av den i en härlig buljong eller en fyllig pasta.
För att ladda ner föredragen till din dator istället för att bara lyssna på dem, högerklickar du på länken “Ladda ner föredraget” och väljer “Spara som” eller motsvarande för din webbläsare.