Marängernas biofysik
Maränger är gott men de riktiga kockarna vet att utnyttja fysiken för att göra något alldeles speciellt av receptet.
Radio Unga Forskare Stockholm - Vetenskap - Sveriges första podcast!
Du lyssnar på: Marängernas biofysik
Notering: vi håller på att bygga upp funktionen. Så allt är ännu inte klart. Bättre navigation och transkription är på väg.
Vi lade ut våra första episoder 1997, innan det ens fanns något som hette podcast. Sedan dess har vi lagt ut över 400 föredrag och diskussioner. 2004 sände vi vår sista avsnitt över 88,9 MHz i Stockholm. Sedan dess har podden legat i träda. Men nu är den tillbaka som arkiv.
Transkription50 repliker · 3:39
Transkriptionen är automatiskt genererad och kan innehålla fel.
Klicka på en replik för att höra den.
Marengernas biofysik.
Man har gjort maränger sedan någon gång på 1700-talet.
Det har varit i allmänhet en väldigt populär efterrätt eller bakverk.
Även om Carl von Linné antecknade att det inte gav speciellt mycket näring.
När man gör maränger vispar man äggvita hårt tillsammans med socker, någon syra som ettika och kanske en smula salt.
Sedan hettar man upp det och får dessa fluffiga lätta bakverk.
Det kluriga är att vispa äggvitan på rätt sätt.
Normalt använder man äggvita och redskap vid rumstemperatur.
Skälet är helt enkelt att ytspänningen blir lägre så att det blir lättare att vispa ut ordentligt.
Men sen är frågan varför just äggvita?
Varför till exempel inte prova något liknande med grädde?
Och svaret är att grädden skulle aldrig hålla ihop.
Äggvita däremot innehåller en massa proteiner i en vattenlösning.
Och det här har många praktiska egenskaper.
Till att börja med blir den mer viskös.
Det vill säga den är mer trögflytande och vätskan i väggarna mellan bubblorna rinner ut långsammare.
Det gör det lättare att skapa ett stabilt skum.
Men dessutom väcklar ut sig under omrörningen och lägger sig längs med ytan på bubblorna.
Man ser att de ytdenaturerar.
De långa proteintrådarna trasslar in sig i varandra och förstärker det hela med en sorts löst skelett.
Det finns många ämnen i ägget som deltar i den här processen.
Till exempel konalumbin, olika globuliner och ovumucin.
Och det här har många intressanta egenskaper.
Ett av problemen är att det är känsligt för fett.
Kockar brukar alltid påpeka att man absolut inte får en minsta droppe ägghula när man gör maräng.
Och skälet är att fettet i ägghulan blandar sig i den här processen av ytdenaturering.
Och gör att proteinerna lossnar från varandra.
Och därmed glider bubblorna isär och man får ingen vidare volym.
En annan möjlighet är då att försöka manipulera lite grann med redskap och såna här saker.
Och där har det märkligt nog visat sig att kopparskålar fungerar bäst.
Det har man länge vetat inom exklusiva kök att det alltid går bra när man gör en kopparskål.
Marängerna blir gyllne och fungerar utmärkt.
Man vet inte riktigt varför.
Idag har man upptäckt att det beror på ett av proteinerna.
Det är nämligen så att när man vispar runt så plockas kopparjoner upp av konalumbin.
Den binder sig till det här och blir en mycket stabil form som är ganska svår att denaturera.
Och det gör att det blir svårare att råka övervispa det hela.
Kort sagt, man får en större felmarginaler.
Det här är intressant för att när man upptäckte konalumbin i början av seklet
och sedan på 1940-talet upptäckte dess järnbindning inspirerade det till att man började leta liknande ämnen i människokroppen.
Man fann också transferin i blodet som flyttade runt järn i människokroppen.
Man kan misstänka att om man använder olika metaller i skålarna kan man få olika effekter på marängerna.
Sedan under gräddningen så inträffar ett problem.
Då kommer nämligen proteintrådarna här kanske inte att kunna hålla ihop det hela.
För när man hettar upp proteiner, den koagulerar, de stelnar.
Vad som då händer är ju också samtidigt att gasbubblorna utvidgas
och det finns risk att skelettet som man har blåst upp genom omvispning inte håller ihop.
Men ett annat protein, ovalumbin, koagulerar här
och bildar ett segt och smidigt skelett som sedan hårdnar
och gör att vi får dessa fluffiga, härliga bakverk.
För att ladda ner föredragen till din dator istället för att bara lyssna på dem, högerklickar du på länken “Ladda ner föredraget” och väljer “Spara som” eller motsvarande för din webbläsare.