Kryddor
Kan någon skicka saltet? Kryddor har stått på bordet sedan urminnes tider. Förutom att det förbättrade matens smak, var kryddorna ett sätt att överleva i gamla tider.
Radio Unga Forskare Stockholm - Vetenskap - Sveriges första podcast!
Du lyssnar på: Kryddor
Notering: vi håller på att bygga upp funktionen. Så allt är ännu inte klart. Bättre navigation och transkription är på väg.
Vi lade ut våra första episoder 1997, innan det ens fanns något som hette podcast. Sedan dess har vi lagt ut över 400 föredrag och diskussioner. 2004 sände vi vår sista avsnitt över 88,9 MHz i Stockholm. Sedan dess har podden legat i träda. Men nu är den tillbaka som arkiv.
Transkription74 repliker · 5:35
Transkriptionen är automatiskt genererad och kan innehålla fel.
Klicka på en replik för att höra den.
Kryddor och vetenskap. Vad är egentligen en krydda?
Ja, normalt brukar man säga att det är något man tillsätter till maten som ger en förbättring av smaken och kanske inte direkt näringsämne i sig.
Ja, om det ger en förbättring av smaken så har vi kanske ett svar på den första frågan. Varför kryddar vi vår mat?
Ja, det är ju inte delvis så enkelt för kryddor kan ju ha andra funktioner också och det är inte helt självklart vad som är god smak heller.
Vitlök till exempel. Alla människor uppskattar inte det.
Nej, men varför är det så då?
Ja, delvis verkar det finnas en del människor har genetiskt olika smakuppfattningar och då kan man mycket väl tänka sig att olika smaker tilltar dem olika mycket.
Men det finns ju också kulturella faktorer här. Hur många smaker måste man lära sig att uppskatta?
Ja, kan nog inte krydda vara även en sätt att dölja dåliga smaker?
Ja, det är en ganska vanlig teori om varför man började krydda.
Tanken är då att lite skämd smak döljer man med mycket peppar.
Men den har ju ett problem och det är ju det att det vore ju snart bra att märka om maten var skämd.
Om man har möjlighet att välja mellan olika mat så borde man kunna upptäcka den som är skadlig.
Okej, så detta leder då fram till?
Ja, antingen var det så att våra förfäder inte hade en chans att välja mellan bra och dålig mat.
Vilket naturligtvis under vissa omständigheter verkar ganska troligt.
Eller så borde man hitta en annan förklaring till varför man skulle vilja krydda.
Till exempel att det fyller någon funktion.
Som att den kanske dödar bakterier?
Ja, det är en tanke.
Det är nämligen så att växterna, varför utvecklar de starka smaker?
Ja, huvudsakligen för att försvara sig.
De har ju inte ett immunförsvar på samma sätt som djuren.
Men istället måste de försvara sig kemiskt mot insekter och svampar och mikrober.
Och då tillverkar de olika former av gifter.
Ja, en människas immunförsvar, det dör ju med den.
Men en växt är ju mycket mer beståndskraftig.
Ja, det kan man säga.
För man vill ju till exempel ofta skydda fröna mer än resten av växten.
Det kan till exempel vara viktigt för en senapsplanta att inte fröna blir uppätna.
Så då bildar man olika former av gifter med stark smak så att djur förhoppningsvis inte ska äta det.
Men det här kan också ha intressanta effekter om man tillsätter i mat.
Vilka då?
Ja, många av de här gifterna är ju inte avsedda för att döda människor.
Utan däremot döda bakterier och svampar.
Vilket är ju precis vad som vore bra för oss människor.
Men om du äter tillräckligt mycket muskron så kommer du ju själv att dö.
Naturligtvis. Det finns ju alltid gränser.
Men den här teorin säger att vi kryddar mat därför att vi dödar bakterier med den.
Och då kan man ju fråga sig varför skulle det då smaka bra med kryddor?
Ja, om man ser på det ur ett evolutionärt perspektiv så kanske man får någon förklaring.
Ja, jag skulle tro det. Därför att de förfäder som tyckte, usch, kryddor.
De kryddade inte gärna sin mat.
Och sen så åt de också skämde fisk och dog en matförgiftning.
Medan de som tyckte att, jo men naturligtvis så ska vi ju krydda våran sill.
Och hällde på rikligt med kryddor.
Så utvecklingen har alltså gått mot att vi har kryddat vår mat mer.
Ja, man skulle ju kunna anta att det beror också på hur mycket bakterier vi har.
I områden där man kan vänta sig att bakterier snabbt frodas, som tropiker, så borde det här vara starkare krav än om man är i närheten av Polcirkeln.
Men vad innebär det här för framtiden?
Ja, till att börja med så kanske man ska tänka på att de nationella kök vi har sett är ju också det.
Att vi har, via ekvatorn så använder man kraftiga mängder kryddor som dödar av bakterier effektivt.
Medan längre norrut, de kulturerna, har inte behövt lika mycket.
Även om det fortfarande förekommer.
Men nu har vi tekniska hjälpmedel.
Ja, till exempel förbättrad hälso- och sjukvård i tropiska länder.
Ja, och kylskåpet.
Ja, för att inte tala om det.
Men vilka trender kan man egentligen se? Blir det mer av kryddning eller mindre av kryddning?
Ja, det intressanta är ju att vi behöver egentligen mindre kryddor.
Håller man bara väldigt rent när man lagar till maten så skulle man ju kunna använda råvarnas naturliga aromer helt och hållet.
Men samtidigt har vi våra kulturer som har byggt upp komplicerade smaksystem och nyfikenheten inför andra kulturer.
Så vårt intresse för intressanta smaker finns kvar.
Men det fyller kanske inte riktigt samma funktion som det gjorde tidigare.
Så det är svårt att säga om vi kommer krydda mer eller mindre.
Det är snarare att vi behöver kanske mindre kryddor.
Men vi kanske kommer krydda mer för att det ger oss nu trevliga upplevelser.
Blir inte bakterierna förr eller senare resistenta mot kryddor?
Ja, växterna löser ju det helt enkelt genom att de evolverar.
De växter som, ja vars kryddor inte kan stå mot bakterier kommer dö av.
Och varianter som då står emot bakterier kommer fram.
Så man har ju så att säga en kapplöpning där växterna är våra allierade.
Kryddor.
En hel vetenskap egentligen.
För att ladda ner föredragen till din dator istället för att bara lyssna på dem, högerklickar du på länken “Ladda ner föredraget” och väljer “Spara som” eller motsvarande för din webbläsare.