Saffran
Man brukar säga att det största skälet till att så få blir förgiftade av saffran, är att det är så dyrt. Men i små doser är saffran en smakförhöjare och ger en fin lyster till maten.
Radio Unga Forskare Stockholm - Vetenskap - Sveriges första podcast!
Du lyssnar på: Saffran
Notering: vi håller på att bygga upp funktionen. Så allt är ännu inte klart. Bättre navigation och transkription är på väg.
Vi lade ut våra första episoder 1997, innan det ens fanns något som hette podcast. Sedan dess har vi lagt ut över 400 föredrag och diskussioner. 2004 sände vi vår sista avsnitt över 88,9 MHz i Stockholm. Sedan dess har podden legat i träda. Men nu är den tillbaka som arkiv.
Transkription26 repliker · 2:56
Transkriptionen är automatiskt genererad och kan innehålla fel.
Klicka på en replik för att höra den.
Safran. Safran är en av de mest använda kryddorna idag och också en av de dyraste.
Den kommer ursprungligen från Kreta men spreds redan för urminnestider vid över världen, framförallt över Mellanösternområdet där den fortfarande odlas mycket.
Den odlas för 5000 år sedan av Sumererna i Mesopotamien.
Namnet kommer från arabiska safran som betyder varagul och just färgen är det utmärkande för kryddan.
Den består av den torkade pistillerna från en krokus, krokus sativa linius, som handplockas och det krävs 150 000 pistiller för att få ihop ett kilo av kryddan.
Samtidigt är den också väldigt kraftfull färgämne och smakämne så det behövs inte användas speciellt mycket.
Färgen kommer ifrån ombildade karotenider.
Karoten är det välkända gula och orangea färgämnet man hittar i morötter och dess olika släktingar finns i många olika växter.
I safran bryts dessa delvis ner och bildar krosin och krosetin som är vattenlösliga gula pigment.
Det här gör dem lite ovanliga bland karoteniderna vilka oftast är fettlösliga.
Det är därför som safran ger sådana kraftiga färgeffekter och den används för färgen inte bara mat utan också kläder.
Smaken däremot beror på olika aromatiska oljor, till exempel safranal som är en terpen som är en mycket lättflyktigt ämne och ger aromen.
Det finns också bittra smakämnen som picorokroxin som ger den starka smaken när man äter mer ren safran.
Safran har använts flitigt i folkmedicin, framförallt genom att man har tänkt att det här är dyrbart och därmed måste det vara hälsobringande.
Men den har också intressanta medicinska effekter.
Safran innehåller många antioxidanter och den har visat sig ha effekter mot tumörer.
Både genom att man kan tillsätta safran när man odlar cancerceller i ett provrör och den hindrar deras delning och även hos råttor.
Det förefallet som vissa av ämnena i den blockerar de enzymer som hjälper celldelningen.
Det här har också en del problem för safran är giftigt i större doser.
Man har försökt använda det för att skapa aborter och 10 gram brukar vara en rimlig dos för det.
Problemet är att den dödliga dosen ligger omkring 10-20 gram och det har förekommit ett antal dödsoffer av det.
Safran ger kräkningar och blödningar i sådana doser.
Egentligen är det så att krokussläktet innehåller åtskillade rätt giftiga arter och en nära släkting, det är tidlösa, kolkinea av tumnaj,
som innehåller det mycket kraftiga giftet kolkinin som hindrar cellerna från att dela sig men också används i viss mån mot medicinemotgikt.
Så överhuvudtaget gränsen mellan medicin och krydda är ganska suddig.
Men safran används i stor mängd och lär fortsätta göra det under lång tid.
För att ladda ner föredragen till din dator istället för att bara lyssna på dem, högerklickar du på länken “Ladda ner föredraget” och väljer “Spara som” eller motsvarande för din webbläsare.