Vanilj
Äkta vanlij är dyrt och svårt att framställa, så oftast gör man vanilj av pappersmassa istället.
Radio Unga Forskare Stockholm - Vetenskap - Sveriges första podcast!
Du lyssnar på: Vanilj
Notering: vi håller på att bygga upp funktionen. Så allt är ännu inte klart. Bättre navigation och transkription är på väg.
Vi lade ut våra första episoder 1997, innan det ens fanns något som hette podcast. Sedan dess har vi lagt ut över 400 föredrag och diskussioner. 2004 sände vi vår sista avsnitt över 88,9 MHz i Stockholm. Sedan dess har podden legat i träda. Men nu är den tillbaka som arkiv.
Transkription29 repliker · 3:16
Transkriptionen är automatiskt genererad och kan innehålla fel.
Klicka på en replik för att höra den.
Vanilj. Vanilj är en av de mest populära smaksättarna vi känner idag.
Den kommer ursprungligen från den frukt som orkidén vanilja planifolia producerar.
Det är en orkidé från Centralamerikas jungler, ursprungligen odlad av attstekindianerna, men som sedan har spridits världen över.
Och idag odlas både i Amerika och Indisk Oceans västra delar som Madagaskar.
Orkidén, dess blomma öppnar sig faktiskt bara en dag om året, vilket gör att dess naturliga pollinator melpomineabiet måste jobba rätt hårt.
Eftersom man vill få lite mer prestanda i vaniljeodlingar så har man istället människor med penslar som pollinerar dem.
Sedan så börjar en bönkapsel bildas. Det tar en sex veckor att nå full storlek, men den måste mogna åtta till nio månader.
De här frökapslarna är gröna och utan smak, så att man måste mogna dem konstgjort för att få nytta av det.
Man plockar ner kapseln, kokar den i 20 sekunder, vilket förstör en del av cellväggarna, vilket gör att olika enzymer kommer loss och börjar sätta igång kemiska processer.
Sedan lägger man den under filtar i solvärme och man låter den så att säga svettas.
Och detta pågår i tre till sex månader.
De bästa sorterna, deras frökapslar som skrynklar ihop och blir svarta, täcks utav små kristaller av vanilin.
Vanilin är den starkaste smakgivaren i vaniljen.
Och det är en kemikalie som också bildas normalt även i våra livsprocesser, fast det är astronomiskt små mängder.
Den kan framställas syntetiskt från lignin, som är ett ämne som förekommer i trä.
Det visar sig faktiskt att det lignin man får som restprodukter vid pappersmassatillverkning kan användas för att göra konstgjorda smakämnen.
Problemet är förstås att rent vanilin smakar visserligen vanilj, men har inte med de andra smak- och luktgivarna som finns i äkta vanilj, vilket gör att den är något tråkigare.
Normalt används vaniljpulver, som är då fröna ifrån de här bönorna och malda bönskidor.
Man kan också extrahera smakämnena genom att man krossar det här och har en alkohollösning som sedan får åldras.
Då får man också med de mera flyktiga delarna.
De mer koncentrerade alkohollösningar kallas essenser, där bara en eller två droppar behövs för att ge smak åt ett helt bak.
Ett intressant problem dock är att när man lagar mat och värmer den så försvinner de flyktigaste ämnena lätt.
Och kvar blir bara de lite tyngre molekylerna.
Det här gör att om man ska laga ett bakverk så kan man tillsätta vaniljsocker, som är socker och rent vanilin, tidigt.
Men däremot om man ska tillsätta essensen så ska man göra det efter att ha svalnat för att behålla de lite mer subtila smakämnena.
Rent allmänt är det också så att i vår kultur, eftersom vi så mycket förknippar vanilj med söta efterrätter, så ger det också intrycket av en söt smak.
Men det visar sig att det här är rent kulturellt betingat.
Och i andra kulturer där vanilj inte används lika mycket i efterrätter så uppfattas det som en mycket mer neutral smak.
Kort sagt, vanilj ger både en intressant idé om hur man kan använda kemi för att förstå köket, men också att behovet av att förstå psykologi för att göra bra mat.
För att ladda ner föredragen till din dator istället för att bara lyssna på dem, högerklickar du på länken “Ladda ner föredraget” och väljer “Spara som” eller motsvarande för din webbläsare.