Hemligheten bakom ett gott vin
Ett gott vin kräver åratal av förberedelser innan det går att dricka. Vintillverkning är mycket mer än att bara trampa druvor i kärl!
Transkription116 repliker · 9:46
Transkriptionen är automatiskt genererad och kan innehålla fel.
Klicka på en replik för att höra den.
Att drika vin och öl har man gjort ganska länge.
Ja, sedan 4000 år före Kristus åtminstone.
Och förmodligen längre än så med tanke på att många djur ute i naturen uppskattar ju till exempel gästfrukt.
Ja, det har säkerligen inte tagit mycket intelligens för att inse vad som egentligen skedde.
Egypterna till exempel var ju väldigt begivna på ölsorter gjorda till exempel på havre.
Ja, och i Mesopotamien och Babylon fanns det ju vissa belägg.
Men det egentliga vinet, det verkar ju ha kommit från Caucasus.
Och det var väl Fenisierna som spred över Medelhavet väldigt mycket?
Ja, det är lite oklart vem som egentligen kom först.
Men Fenisierna hade en stor roll i att sprida det.
Grekerna fick tag på det väldigt tidigt.
Och därifrån så smörjde sig genast till Rom.
Man lagrade ju vinet på amforor av lera.
Och det var ju väldigt mycket av en färskvara.
Ja, det var inte som nu att man faktiskt lagrade vin länge.
Utan ju färskare att vin var desto bättre.
För vin blev väldigt snabbt surt.
Och det berodde ju på att det var ganska låg alkoholhalt.
Det är ju nämligen så att när alkoholhalten är under 10% då blev vinet snabbt dåligt när man lagrade det.
Ja, samt att dålig bryggeriteknik, otillräckligt renade kärl och för mycket tillgång till luft gjorde sitt till också.
Men romarna utvecklade väl det här en smula?
Ja, romarna uppfann ju kompå metoden att stoppa vinet i ekfat.
De uppfann dessutom kakan att återför segla en foro med.
Och därigenom så fick man ju faktiskt vin som lufttätt kunde lagras på ett sådant sätt att det blev bättre.
Och det romerska rekordet tror jag är att vin har lagrats i 100 år.
Men sen är ju med romarikets fall gick ju mycket av den här kunskapen förlorad.
Men den återupptäcktes ju på medeltiden och renaissancen.
Ja, under 1600- och 1700-talet så kom man ju återigen på att använda korkar.
Och samtidigt så fann man dessutom att glasflaskor var ett utmärkt sätt att lagra vin på.
Mm, och många vingårdarna vi har idag har ju anord tillbaka i romartiden.
Även om metoden har varierat en smula.
Ja, de flesta vingårdarna med riktigt gott rykte har en gång i tiden varit vingårdar förr skulle man kunna säga.
Mm, men hur är det egentligen man tillverkar vin?
Först måste man ha rätt jordmån för att göra vindruvor som ska användas till vin.
Och vindruvan ska plågas enligt franska vinartister.
En vindruva som plågas får lida genom dålig näring, dåliga tillskott, kärgmark.
Kommer att utveckla små druvor som har mycket smak.
Finns det inte en del svampsjukdomar också som drabbar vindruvorna som just förhöjer smaken?
Jo, vissa sådana sjukdomar använder man sig faktiskt av.
Till exempel, vissa riktigt goda år så har vinet drabbats av en eller annan svampsjukdom som förhöjer smaken och gör det till en premiör grampkru.
Eller en annan mycket bra årgång.
Intressant. Men sen tar man som sagt och skördar vindruvorna.
Ja, man skördar dem och sedan lägger man dem i en press.
Ur pressen så kan man genom olika stadier skjut först saften från själva fruktköttet.
Sedan saftet från skalen.
Och sedan till slut så får man ju ut kärnor och det vill man inte ha.
Så det slänger man bort eller?
Ja, jag känner inte till om man använder det till direkt.
Möjligen någonting steg med konjaktillverkning.
Men den första och den andra pressningen brukar man tillvara ta.
Skalen är ju intressant också eftersom de innehåller en massa färgämnen.
Ja, anthocyaniner till exempel.
Men av skalen så får ju det röda vinet sin färg som kanske är bekant.
Och dessutom innehåller de tanniner vilket innebär att man får mer strävhet.
En mer hårt och oförlåtande vin.
Ganska ofta är det ju så att när man gör vin utav det här så håller man på att manipulera med skalen och plocka bort dem efter en viss tid.
För att minska på strävheten men samtidigt få en god färg.
Ja, det är en mycket balanserad process som vin känner till och inga lång tid med att lära sig.
Men när man ändå håller på och bereder musten så kan man ju göra ett och annat annat.
Man tillsätter ju till exempel svaveldioxid.
Ja, för att ta livet av eventuella andra organismer.
När man jäser själva vinet så vill man ju gärna ha en gäst som man då känner till exakt hur den arbetar.
Vilda gäster då kan komma till sin fördel ibland.
Men som regel är det en väldigt chansartad process.
Så att man tar helt enkelt och tillsätter svaveldioxid för att ta livet av andra mikroorganismer än just de som man vill ska vara där.
Och sen tillsätter man naturligtvis då en lämplig sorts gäst.
Ja, och gästningen fortgår då.
Och gästningen går helt enkelt till att gästen under syrefria förhållanden.
Den använder sig av sockret och koldioxid för att bilda etanol.
Och det är då man får det att druvjosen förvandlas till vin.
Dessutom sker ju en massa andra intressanta biokemiska processer här som påverkar smaken.
Ja, man har ju en metabolisering av olika ämnen som till exempel smakämnena, tanninerna.
Och framförallt så bildas malonsyror eller äppelsyror.
Inte den ganska sträv i smaken?
Jo, det är därför som man till exempel i de flesta rödvin använder en sekundärprocess.
Man tillsätter nämligen malolaktobakterier.
Mm, och de bryter då ner malonsyran?
De bryter ner den till mjölksyra som ger en mycket mildare och rikare smak.
Och de flesta röda viner genomgår den här processen och även en del vita.
Men hur är det nu med den här kolsyran?
Om man till exempel lagrar på ekfat så smiter den ju ut genom porerna i träd.
Men om man vill ha ett bubblande vin?
Ja, ett bubblande vin, då föregår den sekundära jäsningen så att man helt enkelt tillsätter bakterierna på flaska samtidigt med vinet.
Sedan förseglar flaskan och ställer den upp och ner.
Och sedan får den lagras där tills den sekundära jäsningen har fortlöpt.
Och då har kolsyran inte kunnat smita iväg utan är tvungen att lösa sig i vattnet?
Ja, i vinet då.
Ja, men vin är ju till 87,7 procent vatten.
Ja, men i vilket fall ja. Det blir helt enkelt moserande vin av den.
Det är ganska intressanta biokemiska processer.
Och jag misstänker att dessutom olika stammar av gästsvampar har ganska speciella egenskaper som man har försökt odla fram.
Ja, den vanligaste Saccharomyces servicie som är en vanlig ölgäst och väldigt användig vintillverkning.
Och någonting som de flesta egna vintillverkare förmodligen känner till är en vingäst som faktiskt kan överleva tillräckligt länge för att producera upp till 18 procentig alkoholhalt.
Men de flesta vilda stammar dör senast vid 15 procent.
En norsk stamm kan producera upp till 23 procent alkohol innan den avdör.
Och här kan man ju misstänka att de här stammarna går i arv med många vin- och öltillverkare.
De riktigt stora har nog sina egna stammar som de använder ofta kanske mest för att ge vinet en särskild karaktär eller ölet en särskild karaktär.
Sen har man ju dessutom vinkällarna som ju är klassiska mystiska platser där de står dammiga flaskor överallt.
Egentligen är det inte så mystiskt.
När man lagrar vinet så sönderfaller vissa beståndsdelar, bland annat många som ger just den kärva och hårda smaken i ett vin till mer rika och omfattande föreningar.
Men man vill ju gärna att det sker under en kontrollerad miljö.
Till exempel undvika att ultraviolet strålning och ljus då tar och snabbar på fel reaktioner.
Ja, en bra vinkällare den ligger på ungefär 10-12 graders värme.
För att det då inte ska gå för snabbt?
Ja, ökar du det till 15 graders värme så kanske det går dubbelt så snabbt.
Men å andra sidan bildas då en massa biprodukter som inte är så angenäma.
Ja, en långsam lagring blir mycket bättre. Den ger mycket mer komplexitet enligt vinkännare.
Dessutom, som du sa, ljus får det att sönderfalla all form av energi till skott.
Det är välkänt att vissa vinkännare när de har ett relativt ungt vin kan hälla över det här vinet, särskilt rödvin i en karaff.
Och sedan tar den här liters karaffen, sätter in i mikrovågsugnen och bearbetar under måttlig strålning i en minut kanske.
Och därigenom så åldras vinet två år eller någonting liknande.
Men det är viktigt att inte göra det för mycket.
Ja, överhuvudtaget har det ju skett framsteg inom vintillverkning genom årtusen.
Och vi får väl se vad som händer det här årtusendet.
Ja, man blev ju så illa tungen att se tiden an.
Men än så länge så har väl inte direkt någonting negativt skett.